易拉蓋罐(guan)頭(tou)罐(guan)頭(tou)，除番茄、醋漬類(lei)產品(pin)(pin)外(wai)均屬低(di)酸性或(huo)接愛中(zhong)性的(de)食品(pin)(pin)，加上原料在(zai)土壤(rang)中(zhong)污染耐熱性芽孢菌機會較(jiao)多，必須(xu)采用高溫殺(sha)(sha)菌。通過殺(sha)(sha)菌，一(yi)方(fang)面可殺(sha)(sha)滅或(huo)抑制罐(guan)內的(de)微生物，使罐(guan)頭(tou)在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)儲藏環境下(xia)長期保存而不(bu)發生敗壞(huai)變質；另一(yi)方(fang)面可殺(sha)(sha)死致病菌，以(yi)(yi)免以(yi)(yi)生食物中(zhong)毒(du)現象。為此必須(xu)在(zai)殺(sha)(sha)菌過程中(zhong)注(zhu)意(yi)以(yi)(yi)下(xia)事項。

1、殺菌條件必(bi)須根據蔬(shu)菜原料的品種、老嫩程度(du)、內容物的pH、罐內熱(re)傳導方式的快慢、微生物污染(ran)程度(du)、罐頭(tou)殺菌初溫、殺菌設(she)備的種類等條件而(er)定。

2、在不(bu)影響產品風味和(he)色澤(ze)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，適當降低pH，使內容(rong)物偏(pian)酸性，可縮(suo)短殺菌的(de)時間。

3、原(yuan)料新鮮度越高，工藝流程越快，微生物污(wu)染程度輕、罐內熱傳(chuan)導快的產品殺菌時間(jian)亦可縮短。

4、對罐內湯(tang)汁易(yi)于對流傳熱的產品，如刀豆、蘑(mo)菇等(deng)，宜(yi)采用高溫(wen)短(duan)時間殺菌(jun)(jun)。連續搖(yao)動式殺菌(jun)(jun)器較(jiao)間歇(xie)靜(jing)止(zhi)式殺菌(jun)(jun)器效果快(kuai)且質量好。

5、嚴格執行殺菌工(gong)序(xu)的操作規程。

殺(sha)菌的方法有三種：常(chang)壓殺(sha)菌（又稱巴氏殺(sha)菌）、加壓殺(sha)菌和高溫瞬間殺(sha)菌。

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